È arrivata la fine del mio stage, e tutti sono già con la testa alla stagione estiva. Alcuni sono partiti prima della chiusura del ristorante per raggiungere alberghi e ristoranti dove lavoreranno l’estate; tra questi il mio mentore che mi ha lasciato in mano la pasticceria tre giorni prima della chiusura. La mia prima reazione è stata panico: in fondo non ho mai fatto molto altro oltra al pane. Poi ho pensato che forse era la volta buona per fare qualcosa di nuovo! Sopratutto perchè mancando lo il pasticcere lo chef in persona mi ha seguito per gli ultimi tre giorni. Così oltre che ammirare la sua bravura, visto che fino a quel momento in pasticceria si era visto poco, il primo giorno ho impiattato qualche dessert e ho fatto più di un souflè, il secondo giorno ho preparato la carta musica dall’impasto alla stesura alla cottura, sempre pane ma prima fuori dalla mia portata, il terzo giorno ho anche chablonato (spruzzare con cioccolato) alcuni dessert.
Come ha detto lo chef l’ultimo giorno quando mi ha chiesto cosa pensavo dello stage “mi sa che hai imparato più con me in tre giorni”
- bruciarsi il naso con i vapori che escono dal forno a 220° aprendolo
- bruciarsi gli occhi (nonostante gli occhiali) nello stesso modo
- tagliarsi il dito mignolo lavando i coltelli
- perdere 3 chili nelle prime 3 settimane di stage
- sentirsi dire dal tutor del tuo stage (il pasticcere) “io non posso stare qui a seguire te”
- sentirsi dire (sempre dal pasticcere) che i libri sono una perdita di tempo e che in autobus è meglio giocare con il cellulare
- dover pulire sul pulito per non dare l’impressione di non star facendo niente (quando non c’è niente da fare)
- sentirsi dire “ci sei piccola?” e pensare di aver finalmente fatto breccia nel pasticcere per poi realizzare che si riferiva alla piccola pasticceria
- usare chilometri di pellicola per chiudere qualsiasi cosa che vada riposta in frigo
No, purtroppo non è il titolo di un romanzo rosa che vorrei consigliare.
Cominciamo dall’inizio: oltre al pane che preparo io c’è anche il pane che prepara il secondo chef (che abbrevierò con 2°): filone e baguette. Da un po’ di tempo 2° mi ha dato le indicazioni per preparare la biga (primo impasto della baguette) e più o meno un giorno si e uno no me lo fa preparare la sera per il giorno dopo facendolo lievitare nella cella frigorifera.
Qualche giorno fa ho chiesto a 2° se potevo seguirlo nella preparazione del pane, in modo da allargare i miei orizzonti. Quando l’ho detto al pasticcere mi ha anche risposto “si, nessun problema”.
Il giorno dopo, dopo aver fatto la mia dose di pane comincio a seguire 2° nella sua. A questo punto il pasticcere comincia ad essere alquanto scontroso, ma la cosa ormai non mi stupisce, lo è più o meno un giorno si e uno no, e io sto cercando di sviluppare gli anticorpi. Questi “anticorpi” consistono nel farlo parlare il meno possibile, rispondere si, controbattere il minimo indispensabile, capire al volo cosa gli serve in modo da precederlo e non fartelo chiedere, e così via. Ma torniamo alla nostra storia.
La sera stessa preparo la biga. Ma quando arrivo il giorno dopo 2° mi dice che c’è stato qualche problema nella lievitazione, e che l’impasto va rifatto (in effetti qualcosa era andato storto visto che era grigio), lasciandolo lievitare fuori dalla cella in modo che sia pronto in 2-3 ore. Mi metto subito a prepararlo. In quel momento arriva il pasticcere. Con aria di chi ha colto sul fatto un bambino con le mani nella scatola dei biscotti mi fa: “cosa stai facendo?” Gli spiego la situazione e lui commenta: “Che significa la biga era diventata grigia?” “Pasticcere, non so che dirti, mi ha detto 2° di rifarla.” ” Ho un’idea, vai a lavorare con 2°.”
Quest’uomo non finisce mai di stupirmi! Ma che ha paura che impari troppo?
Uno dei miei importantissimi compiti è la preparazione delle pesate del soufflé. Mi spiego meglio: questo dessert va preparato all’ultimo minuto e servito appena uscito dal forno, altrimenti si smonta. Quindi quando arriva la comanda quello che il pasticcere fa è prendere tutti gli ingredienti che io ho pesato prima dell’inizio del servizio e preparare il soufflé.
L’altra sera però è arrivata una comanda con 5 dessert diversi e il pasticcere inondato dai dessert ha affidato il soufflé alle mie cure. Ho scoperto che contrariamente a quanto credessi non è difficile da preparare, serve solo un po’ di tempismo. E visto che non sono come il pasticcere, voglio condividere la ricetta di questo dolce.
Le dosi sono a porzione:
- 60 g di albumi
- 10 g di zucchero
- 45 g di cioccolato fondente 70% tritato
- 25 g di latte
- una cocotte (stampo) imburrata e coperta di zucchero
Montare gli albumi a neve e all’ultimo, con le fruste ancora in movimento aggiungere lo zucchero. Nel frattempo scaldare il latte fino quasi ad ebollizione, 20 secondi in microonde, e versarlo sulla cioccolata, mescolando, in modo da scioglierla. Se non si scioglie completamente metterla per qualche secondo in microonde. Versare un primo cucchiaio di albumi nella cioccolata per stemperarla (raffreddarla un po’) e poi il resto . Dopo aver mischiato bene ed incorporato tutte le chiare alla cioccolata versare il composto nella cocotte e mettere in forno caldo a 190 gradi per 8 minuti. Servire caldo, appena sfornato coperto di zucchero a velo.
Come dice il manuale della pasticceria italiana “un dolce di grande effetto”!
Neanche a dirlo… è stato un evento unico!
Che serata quella di ieri sera!
È cominciata con una cazziata a me da parte del secondo chef perché mi sono permessa (come ho osato!!) il giorno prima di buttare 4-5 paninetti a mezza cottura che giacevano sul fondo del congelatore senza busta, buttati lì. Ebbene si, dopo la chiusura a quanto pare controllano i secchi… Dopo i vari “non si ripeta mai più” e “chiedi sempre al tuo capo partita” sono tornata ad occuparmi del pane.
Dopo neanche mezzora, vado a prendere il latte in frigo, in quanto oltre fornaio sono anche la ferrista del pasticcere, e noto che ci sono due litri, tutti e due iniziati, e tutti e due scaduti il giorno prima. Lo faccio notare al pasticcere, il mio capo partita, come mi era stato detto di fare, che chiede a voce alta se qualcuno può fare qualcosa con il latte che lui per le creme non lo può usare. Nessun problema, verrà usato per la cagliata dal garde manger. Tutto questo avviene alla presenza del secondo chef che comincia ad ululare ed abbaiare contro il pasticcere perché non sa fare gli ordini, che il latte scade sempre, che non è possibile e via così per venti minuti buoni. Dopo un “vaffa” da una parte, un “stupido ignorante”, dall’altra, qualche altro epiteto non proprio carino, e una quasi rissa che poco ci mancava che passassero alle mani, il secondo chef torna alla cucina al piano di sopra. Il pasticcere posa cappello e grembiule, prende le chiavi dell’armadietto e sparisce. Lasciando me nel panico più totale perché avendomi insegnato solo come si fa il pane non ho assolutamente idea se bisogna preparare qualcosa e come vada preparato. E sopratutto, io a parte i gelati, non ho mai assemblato nessun dessert! Quando chiedo che fine abbia fatto il pasticcere mi rispondono che ha parlato con lo chef, e visto che stava stressato lo chef l’ha mandato a casa…
Per fortuna alle 7, dopo la pausa cena il pasticcere torna, lo trovo in cucina come se niente fosse. Mi azzardo a chiedere a lui come mai è sparito e mi dice che infastidito dal comportamento del secondo chef è andato a farsi un giro.
Il resto del servizio scorre più o meno tranquillo fino alle 10, quando all’interfono che usiamo per comunicare con il piano di sopra ci annunciano che mancano due aperitivi ad un tavolo. A noi non è arrivata nessuna comanda! il pezzo di carta non si trova, ma non è il momento di discutere. Preparano gli aperitivi e li mandano su. A questo punto all’interfono si sente la voce tuonante dello chef che urla “dove ca… sta il pane!?!?!” In effetti il pane esce sempre con gli aperitivi, ma non essendoci stata la comanda, ed essendo stata chiamata solo all’interfono, nessuno ci aveva pensato (ed io aggiungo, chi si azzarda più a prendere iniziative!) Comincia una corsa contro il tempo per far uscire il cestino con il pasticcere personalmente impegnato nella preparazione. Ma purtroppo non siamo abbastanza veloci e in cucina appare lo chef, bestemmiando come un turco, prevedendo omicidi prima della fine della serata, giurando che nessuno di noi lavorerà più in tutta Italia, bestemmiando di nuovo quattro o cinque volte per poi sparire al piano di sopra con il cestino di pane ormai pronto.
Dove lavoravo prima eravamo tutte donne, e non mi è mai capitato nulla di simile, le vere prime donne sono gli uomini!
Prima di cominciare il post, piccola notizia flash: oggi ho conquistato la preparazione di una bavarese alla vaniglia! ma sono anche stata ribattezzata lumaca…
La prima cosa che ho notato entrando in cucina è stata: “cacchio, sono tutti uomini!” strano sopratutto perchè dove avevo lavorato fino a due giorni prima eravamo tutte donne. Non solo sono tutti uomini, ma sono anche abbastanza cliché come maschi, in quanto parlano o di donne, o di moto, o di calcio.
La seconda è stata la quantità di bestemmie; non ne ho mai sentite così tante tutte insieme, ed ho vissuto in toscana, dove “il moccolo regge la frase”.
Poi ho cominciato ad osservare tutto ciò che devo fare muovendomi dentro la cucina. Dire “dietro” quando passi dietro a qualcuno di spalle, dire “dietro caldo” se lo si fa con in mano qualcosa di caldo (giustamente!), o “dietro coltello” (provate ad indovinare in quale occasione si dice questa…) sono tra le prime cose che ho imparato, sopratutto dopo che mi sono venuti addosso più volte mentre passavo alle loro spalle silenziosamente.
Un’altra cosa essenziale è stata imparare il nome francese di molti degli attrezzi in cucina, perché il pasticcere non si degna di usare l’italiano (ma neanche il francese perché ha una pronuncia da mettere paura!) e sopratutto sapere a memoria dove trovare qualsiasi cosa perché se vado a tentativi, anche se pochi, mi rallento (e il pasticcere si lamenta).
Dare del lei allo chef, e chiamarlo chef, è un’altra cosa a cui mi sono dovuta abituare. Soprattutto dare del lei, visto che è un uomo sulla trentina, il tu mi viene automatico e lo devo sempre bloccare sulla punta della lingua…
Venendo da un mondo completamente diverso mi sento un po’ come un esploratore antropologo alla scoperta degli usi e costumi di qualche tribù. Spero di riuscire a capire abbastanza per superare il rito di iniziazione!
Il secondo giorno conosco finalmente il pasticcere. Un ragazzo di 25 anni, come me, che quando mi presento come stagista di pasticceria non accenna minimamente ad essere il mio futuro mentore. Cominciamo bene!
Così comincia la mia relazione, che ormai dura da tre settimane, con il pane. Il ruolo a me assegnato è la preparazione dei panini, cinque gusti diversi, che andranno a comporre il cestino di pane della cena dei clienti.
Praticamente non faccio altro. Il primo giorno mi ha seguita, facendomi vedere il procedimento, come tagliarlo e formarlo etcc. Dal secondo giorno in poi, io ho sempre fatto il pane, dall’ingresso in cucina fino ad ora di cena, e mentre io impasto lui si fa tutte le preparazioni che gli servono per i dessert. La sensazione è che faccia le cose di nascosto mentre io sono in altro impegnata. Ogni volta che gli faccio domande su ingredienti e dosi che utilizza la risposta è: “è inutile che te lo dico così, non ci capisci niente, quando lo facciamo e vedi il procedimento ti segni le dosi.”
Dopo la cena prepariamo la linea: tutto ciò che occorre per preparare i cestini del pane da un lato (il mio), e quello che serve per far uscire i dessert dall’altro (il suo). Quando non sono impegnata a tagliare il pane, e sta uscendo un dessert mi sembra di essere l’assistente chirurgo di una sala operatoria. Avete presente? “bisturi!” Uguale: “spatolina”, “acqua calda”, “gelato cioccolato bianco”, “piatto soufflé” … e poi c’è l’alta mia grande responsabilità che è la preparazione del piattino della piccola pasticceria che accompagna le sue opere d’arte: un piattino con dentro 2 biscottini, 2 tartufini al cioccolato, 2 mini mousse, due carammelline gommose e 2 macarons; che naturalmente prepara lui mentre io faccio il pane, quello che devo fare è solo impiattarli.
Nell’ultima settimana, mi è anche stato concesso di fare altre preparazioni, abbastanza semplici, nei momenti morti del pane, durante la lievitazione o quando sta in forno. La sensazione di star imparando abbastanza poco è difficile da perdere. Sarà un po’ il suo carattere, che di insegnate ha ben poco, e per farmi provare a fare una pallina di gelato ci ha messo tre settimane (grande conquista di questa sera!) o forse io ho visto troppo film e la realtà è molto diversa.
Comunque sto imparando a stare dentro una cucina, e tutto quello che comporta, e non è poco! Per il resto c’è sempre tempo!
Quello che il pasticcere pensa della stagista:
- è lenta
- 25 anni sono troppi per cominciare da zero come ha fatto lei
- è lenta
- le scuole di 2-3 mesi come quella che ha fatto lei non valgono niente e sono solo soldi buttati
- è lenta
- le donne non dovrebbero stare nelle cucine dei ristoranti (questa non l’ha mai detta, glie l’ho attribuita io)
- è lenta
- quello che c’era prima di lei era più bravo e più veloce
- è disordinata
- si vede che non ha fatto l’alberghiero perché non si sa muovere dentro una cucina
- è lenta
Avevo fatto un colloquio, prima ancora di finire il corso di pasticceria, con lo chef di un ristorante. Lui mi aveva fatto un’ottima impressione, il posto anche. Senza chiedermi quasi niente mi dice subito che il posto da stagista è mio, che posso cominciare appena possibile.
Una settimana prima dell’inizio dello stage chiamo lo chef per concordare i dettagli del primo giorno : mi dice di farmi trovare alle due e mezza di lunedì 2 maggio al ristorante per cominciare.
Io e l’ansia che mi accompagna sempre quando comincio qualcosa di nuovo, ci presentiamo alle due meno dieci. Mi apre la porta, rigorosamente di servizio, un ragazzo sulla trentina. È R., il capo partita (responsabile) della cucina del primo piano, quella dove si trova anche la pasticceria e dove lavorerò io. Mi comunica che il lunedì si entra più tardi e che gli altri arriveranno verso le tre, lui solo si trova lì perché era il suo turno di scarico merci quella mattina. Dopo essermi cambiata, passo un’ora e mezza in piedi nella cucina, a parlare con R. che dopo avermi fatto fare un breve giro delle due cucine si rimette a preparare le melanzane per la parmigiana.
Verso le tre e mezza arrivano gli altri. Il primo ad arrivare è F., anche lui lavora nella cucina al primo piano. Poi arrivano G., il secondo chef (praticamente il braccio destro dello chef) e S., loro lavorano nella cucina al secondo piano, quella che produce la roba di sostanza, primi secondi e contorni. Al primo piano vengono preparati aperitivi antipasti e pasticceria. Per ultimo arriva il lavapiatti.
Gi. mi comunica che oggi non ci saranno ne il pasticcere, ne lo chef (cosa mi avete fatto venire a fare?!!?!?). Passo le prime tre ore del mio stage, senza contare l’ora e mezza da sola con R., a grattare il parmigiano, sbucciare e tagliare la frutta per la cena del personale, pulire e riordinare gli scaffali del magazzino.
Alle sei e mezza cena: tutto ciò che si trova nelle celle frigorifere che va finito prima che vada a male. Vedo intorno a me tutti che mangiano velocissimi. Sette meno venti vado con R. S. e F. in un cortiletto striminzito dove aspettiamo la fine della pausa, le sette. L’unica mezzora di tutta la giornata che si passa seduti.
Alle sette si ricomincia. O meglio, loro ricominciano e io sto a guardare, fino alle undici. Poi pulizia della cucina, dei banconi, del forno, dei frighi, e di tutto quello si trova dentro la cucina. E non solo. Anche le celle frigorifere e se non lo avessi fatto io prima di cena, pure il magazzino. Mezzanotte tutti a casa
One hell of a first day!
becca b.
Pasticci di Pasticceria 